Солёные рыжики

Рыжик - замечательный гриб, встретить который уже не так-то просто в подмосковных лесах. И дело даже не в исхоженности лесных тропок грибниками всех возрастов и уровней знаний, а в сокращении самих этих лесных тропок, быстро пожираемых коттеджными и складскими застройками.

Любимые места обитания рыжиков - опушки еловых зарослей, просеки в еловых лесах, места посветлее в смешанных елово-берёзовых и елово-лиственных лемах. Растут рыжики семейками, по кругу. В центре - самые большие грибы, по кругу расходятся меньшие. Со временем может получиться довольно ровный и почти полный красивый круг крепких грибов, отличительным цветом которых является цвет, который и определил их название. Рыжики - потому что рыжие.

В отличие от лисичек, которые тоже часто называют рыжими по ассоциативному восприятию лисички-лиса, но цвет которых обычно является насыщенным жёлтым, цвет рыжиков - красно-рыжий, переходящий от розово-жёлтых оттенков к насыщенным коричнево-красноватым. Иногда рыжик сравнивают с волнушкой, эти грибы действительно похожи, но волнушки обычно более светлые и их цвет нежно-розовый. Рыжики яркие и обладают насыщенным цветом в том числе и пластинок. Большинству грибников достаточно один раз увидеть семейство рыжиков, чтобы впоследствии не ошибаться с его идентификацией.

Размерами рыжики обычно похвастаться не могут, да им гигантизм и не к чему. Самым лучшим яством будут молодые рыжики со шляпкой куполом, ещё не успевшей выпрямится в обычное чашеобразное грибное тело.

Как засолить рыжики.

Лучше всего солить рыжики сырыми. И свежими - сразу после принесения из леса.
Очистив грибы от веточек, листьев, грязи и прилипшего мха, грибы ненадолго погружают в воду, смывая то, что не очистилось в процессе перебора. Воду сливают и промывают грибы проточной водой, но недолго. (Следует иметь в виду, что грибы вообще и рыжики в частности не любят энергичных встряхиваний, яростных помешиваний и бурных действий, которые вредят внешнему виду грибов.)

Чистые рыжики укладываются в широкую эмалированную посуду достаточной высоты. Укладка производится таким образом, чтобы грибы были обращены по возможности ножками вверх и составляли ровные слои, закрывающие дно кастрюли, а также предыдущие слои. Слои пересыпаются солью. Точный расчёт соотношения соли и грибов мне неизвестен, предполагаю, что в поваренных книгах и на сайтах для гурманов умных циферок найдётся предостаточно.

Но мне, ленивому дачнику, проводить отдельную операцию взвешивания как грибов, так и соли, с последующими математическими подсчётами необходимой пропорции, обычно невмоготу. Мне ни разу не удавалось набрать рыжиков в количестве, достаточном для заготовления на зиму вёдрами, а то, что засаливается летом, съедается в течении если не ближайших нескольких дней, то пары недель. Поэтому обычно я руководствуюсь засыпкой соли "на глаз". Разумеется, не следует превращать засолку в эксперимент по превращению рыжиков в часть соляной пирамиды. Но и недосол скажется на качестве итогового блюда.

В среднем, каждый гриб должен быть чуть присыпан солью. И в процессе дальнейшего засола можно время от времени снимать пробу. Будет чувствоваться пересол - достаточно промыть грибы. При недосоле ещё проще подсыпать чуток белого вещества, столь ценимого во все времена гурманами и кулинарами.

После укладывания грибов и засыпания соли, поверх грибов укладывается тарелка или специальная деревянная вставка в кастрюлю. Она должна достаточно свободно проходить по диаметру, но в то же время не оставлять слишком широкую щель. Поверх этой вкладки укладывается груз. Лично я использую проверенный временем семейный булыжник - многократно кипячёную и отполированную прикосновениями четырёх поколений моей семьи округлую каменюку весом около полутора килограмм. Но если нет каменюки, вполне сойдёт любой достаточно тяжёлый предмет, хоть банка с налитой водой. Единственная тонкость в выборе гнёта - он не должен быть слишком тяжёлым, иначе есть риск сплющить соление в один малоаппетитный "блин".

Можно оставить кастрюлю с грибами при комнатной температуре, но в этом случае шансов на развитие разных нежелательных плесеней на поверхности вставки больше. Я ставлю кастрюлю в холодильник, и примерно через сутки снимаю пробу. На стол свежезасолённые рыжики можно подавать через день-два-три, по результатам дегустации.

Следует иметь в виду, что солёные рыжики меняют цвет с интенсивного рыжего на насыщенный тёмно-зелёный, хвойный цвет, иногда кажущийся немного неестественным. Это абсолютно нормальное явление, а также повод разыграть наивных горожанок, часто с подозрением относящихся к впервые увиденным зелёным грибам.

Свежесолёные рыжики - одна из лучших закусок к размеренному дачному обеду из трёх-пяти блюд классического меню. Но солёные рыжики станут и хорошим дополнением к сложному вечернему меню, включающем в себя мясное горячее и гарниры из овощей. Отличной "компанией" к рыжикам, как и ко многим другим грибам, являются свеженарезанные колечки лука.

Текст, фото - Ленивый Дачник, 2012-2013

Следующая страница: Суп из белых грибов

Гилан ультра комфорт 0 3 10 мл Glavlinza.