Клубничное варенье

Клубника - одна из прихотливых культур, забота о которой для ленивого дачника способна стать головной болью. Одна обрезка усов чего стоит. Многие садоводы считают, что "шкурка стоит выделки", и отчасти они правы, поскольку клубника - одна из самых вкусных и сочных ягод, которые могут произрастать на подмосковных грядках. Но в то же время достаточно хотя бы поверхностного знакомства с технологиями выращивания клубники в масштабах совхоза или даже небольшой фермы, чтобы понять, насколько один-два-три человека не в состоянии заменить грамотно используемый трактор.

В сезон поспевания урожая клубники совхозы и фермеры нанимают рабочих-сборщиков с оплатой натурпродуктом. То есть собрав четыре или пять ящиков, рабочий один оставляет себе. Как правило, в этот один для себя собирается отборная ягода самого товарного вида и качества. Ибо ящики эти тоже продаются - иногда на ближайшем рынке, но чаще всего - прямо у обочины дороги, идущей вдоль поля. Стоимость ящика клубники по месту её сборки обычно в разы дешевле стоимость того же ящика на городских рынках. Разумеется, надо потратить время на поездку за клубникой, однако лентяи вроде меня всё равно считают, что это лучше, чем выращивать клубнику на своих шести сотках, и лучше, чем кормить орду перекупщиков-спекулянтов.

Строго говоря, клубника с точки зрения биологической классификации не является ягодой. Вишня - ягода, клюква - ягода, а клубничная сладкая мякоть - это плодовое ложе, в котором "уселись" многочисленные семена. Тем не менее, в расхожем понимании клубника - это ягода-царица. Её хорошо и свежей съесть, и запасти на зиму в виде варений, джемов, повидла и всего, что только может вспомнить дачник-заготовитель.

И хотя меня, лентяя, в целом, сложно назвать заготовителем, клубничное варенье - одно из тех лакомств, ради которых я готов побороться с собственной ленью.

Подготовка клубники

Первым важным действом по подготовке клубники к варке является отрывание от ягод черешков. Можно это делать до мойки, можно после, но с точки зрения здравого смысла проще до, так как помытую ягоду можно уже сразу укладывать для приготовления варенья, а значит, хоть немного экономить силы, которых потребуется ещё немало. Так что лучше начинать с муторного и утомительного процесса отрывания зелёных листочков от ягод. Делать это, разумеется, можно только вручную, а, значит, помимо сил потребуется и ещё изрядный запас терпения.

Клубника - одна из тех ягод, что плохо переносит пересыпания, встряхивания и вообще обращение с массой ягод как с неким сыпуче-текучим веществом. Клубнику приходится брать по ягодки-две и класть в плошки-миски-кастрюли осторожно, так, чтобы не сильно измять. Перебранные и освобождённые от черешков клубничины можно начинать мыть.

Одним из факторов, провоцирующим недолговечность заготовок из клубники, являтся относительная сложность промывки ягод. Ягоды, непосредственно контактирующие с землёй, часто оказываются загрязнены частичками земли и песка. Некоторые (особенно заграничные) справочники не рекомендуют мыть клубнику перед заготовкой, но обычно в этом случае предполагается, что для варенья или джема используется отборная свежая ягода. В реалиях подмосковных дачных заготовок совсем не редкость, что на варенье остаётся ягода помятая и грязная, так как то, что покрасивее и получше - съедается на корню. Да, с промывкой клубники связана некоторая потеря сока, но в то же время только с водой можно удалить те загрязнения, которые могут стать источником образования плесени в готовом варенье даже после термической обработки.

Помыть клубнику проще всего заливанием холодной воды на 10-15 минут с последующим кратким промыванием в проточной воде.

Приготовление варенья

Сироп для клубничного варенья обычно рекомендуется делать насыщенным и более концентрированным, чем для большинства других ягод. Однако если вы уверены в чистоте ягод, если вы подготовили чистые банки с новыми и простерилизованными крышками, если вы уверены в соблюдении правил чистоты во время всего процесса приготовления варенья, то нет никакой необходимости переслащивать готовый продукт.

Итак, на 1 кг чистых ягод берём 1 - 1.2 кг сахара.

Клубника - одна из тех ягод, которые не требуют отдельного приготовления сиропа. Подготовленные чистые ягоды необходимо сложить в кастрюлю, присыпать сахаром и дать постоять. Клубника выделяет сок, который и станет основой сиропа. И для удобства можно подготовить ягоды вечером, а приступать к собственно процессу варения уже утром. При этом кастрюлю с ягодами лучше хранить в холодильнике, особенно при высокой температуре в помещении и на улице.

• Кастрюлю с ягодами и соком на дне ставим нагреваться на небольшом огне, по мере увеличения сока варенье помешиваем и постепенно добавляем сахар.

•  После добавления всего сахара быстро доводим варенье до кипения, а затем варим на медленном огне около 20 минут.

•  Образующуюся пенку, а клубника обычно образует много пенки, необходимо снимать с поверхности варенья ложкой. Пенка представляет собой вкусное лакомство, которое позже можно будет съесть.

•  Варенье должно скорее томиться на огне, увариваться, а не кипеть с активными бульками. В случае чрезмерного кипения необходимо убавить подачу тепла, выбрав более оптимальный режим работы плиты.

•  Клубничное варенье может получаться слишком жидким, если требуется конечный продукт более густой консистенции, то варенье можно подольше подержать на плите, уваривая до нужной густоты.

•  Во время приготовления варенья кастрюлю желательно периодически чуть встряхивать, равномерно распределяя ягоды по всему объёму получающегося продукта.

•  Необходимо также помнить, что при приготовлении варенья на электрических и индукционных плитах более вероятно образование прижарка на дне кастрюли. Во время варки необходимо ложкой или лопаточкой проверять, чтобы ко дну кастрюли не прилипали ягоды.

Среди кулинаров бытует мнение, что варенье лучше всего получается, если при его приготовлении не использовать металлические кухонные приборы. Ложки и лопаточки должны быть или пластиковыми или чистыми деревянными. И чистота дерева в данном случае означает, что этот кухонный аксессуар не должен быть ранее использован для приготовления мясных или рыбных блюд, бульонов, жирных соусов, молочных продуктов, а также теста. Если последнее легко объяснимо нежелательностью случайного попадания в варенье совсем посторонних микроингредиентов, то почему обычные приборы из нержавейки попали под запрет - непонятно. Возможно, несколько поколений назад мудрые бабушки учили таким образом внучек, чтобы исключить из процесса приготовления варения алюминиевые приборы, которые, как известно, способны повлиять на те или иные блюда.

Определение готовности варенья обычно рекомендуют делать, капая получившимся сиропом на фарфоровое блюдце. Застыло варенье выпуклым кружочком - значит, готово. Растеклось бесформенной кляксой - значит, надо варить дальше. Однако, субъективность и расплывчатость этого критерия иногда способны поставить в тупик даже опытного кулинара. В качестве дополнительных критериев можно указать равномерное распределение ягод по всему объёму варенья и ровный вкус проваренных на всю глубину ягод.

Варенье - в банку!

Для разлива варенья следует подготовить банки заранее. Варенье не требует дополнительной стерилизации или пастеризации, достаточно лишь простерилизовать посуду, в которой будет хранится готовое варенье.

Оптимальный вариант стерилизации банок - прогревание в духовке.

Но разливать варенье в горячие банки нежелательно. Банки остужают до температуры, примерно равной температуре остывающего, но ещё достаточно тёплого варенья. Разлив варенье по банкам, закручивают заранее простерилизованные и сухие завинчивающиеся крышки. Важно, чтобы и температура варенья не была слишком высокой - нежелательно образование конденсата на крышке.
Варенье хорошо хранится в банках и с прижимными крышками. При подготовке таких банок важно помнить, что резиновое кольцо-прокладку не следует класть в духовку.

Клубничное варенье можно есть с чаем, в качестве альтернативы сахару-песку. При этом клубника отлично сочетается с травяными и экзотическими чаями, которые чистым сахаром можно только испортить. Клубничное варенье - отличное дополнение к творогу. Незачем переплачивать промышленным концернам за мутное желе в коробочках с йогуртами и творогами, которое декларируется "экологически чистым и свежим продуктом", но не может не содержать изрядного количества консервантов. И хотя простой творог также может содержать всевозможные добавки, добавлять в него в любом случае лучше самодельное варенье - вкусное, аппетитное и без всяких там химических стабилизаторов.
Да и само по себе клубничное варенье - отличное лакомство для длинных пасмурных осенних вечеров.

Текст, фото - Ленивый Дачник, 2012-2013

Следующая страница: Яблочные заготовки