Флорентийские мечты в простой дачной панцанелле

или как изысканно съесть три корочки чёрствого хлеба

Тоскана и её центр - Флоренция - центр зарождения современной европейской цивилизации в тех позитивных сторонах гуманизма и просвещения, которые обычно называют в числе главного наследия эпохи Возрождения. Эпоха эта началась именно во Флоренции, и старт расцвету науки и культуры был положен финансовыми вливаниями флорентийских герцогов Медичи, стремившихся не только к богатству и завоеваниям, но и к прогрессу цивилизации. Именно Флоренция стала местом рождения новых идей и веяний, определивших развитие мира на несколько столетий вперёд.

Тосканский пейзаж

Тягучие подмосковные вечера, географически и метафизически очень далёкие от тосканских закатов, тем не менее, подталкивают к философствованиям о природе разума и творческим погружениям в искусство и литературу. Есть и определённая историческая параллель между средневековой роскошной и нищей Флоренцией и современной Москвой, столь же ярко сочетающей в себе и блеск изобилия, и отчаянность обеда вчерашним чёрствым хлебом. Как и любые умствования, беседы и теоретизации о высоких и житейских материях способствуют развитию здорового аппетита, напоминая о физической природе всего сущего и направляя разумы и голодные взоры в сторону кухни, плиты и холодильника.

Если говорить о Флоренции, Тоскане и итальянских традициях, то не обойтись без весьма простых блюд тосканской кухни, основным ингредиентом, приправой, добавкой и секретом которой является оливковое масло. И настоящая тосканская кухня требует подлинного оливкового масла. Именно в Тоскане рождается лучшее в мире оливковое масло, и там же придумали непривычные для русского сознания супы и кексы с оливковым маслом. В то же время мясо и курица по-тоскански воспринимаются куда более привычно на слух и необычно на вкус, так как привычка к блюдам на подсолнечном или сливочном масле создаёт шаблон вкусового восприятия, который можно и нужно рушить - для расширения своих гастрономических границ.

Однако в дачных условиях сложно воспроизвести флорентийский бифштекс (для него требуется свежее мясо особой породы коров) или риболиту (требуется три дня готовки и чёрная тосканская капуста), однако поддержать мечты о Флоренции можно и простой панцанеллой (по-итальянски - panzanella) - салатом, рождённым нехитрым приёмом бедняков - готовкой сегодня из тех ингредиентов, что остались со вчера. Основу панцанеллы составляют помидоры и вчерашний зачерствевший хлеб. Надо, правда, заметить, что классический тосканский хлеб отличается от нашего, но для мечтаний о Флоренции вполне подойдёт и обычный чёрствый белый хлеб.

Игредиенты для панцанеллы

Для классической панцанеллы требуются:
- кусочки чёрствого хлеба
- помидоры
- репчатый лук
- базилик
- оливковое масло
- чёрный перец
- соль

Для неприхотливого русского дегустатора туда же можно добавить укроп, зелень петрушки, зелёный лук. Милые русские женщины, любящие разные иностранные названия, подчас называют панцанеллой любой салат из свежих помидоров, огурцов, сладкого перца. Однако базовая панцанелла - всё же именно помидорный салат. Некоторые кулинары из телешоу предлагают подсушивать хлеб для панцанеллы в тостере, но это уже тема не для лентяев. К панцанелле иногда добавляют анчоусы, но за неимением таковым можно обойтись и сугубо овощным вариантом.

Я не сторонник точной рецептуры в таких блюдах, как салаты, ибо всё определяется сиюминутным кулинарным вдохновением. Больше хлеба - более плотный и сытный салат, способный стать самостоятельным блюдом, больше помидор - лёгкое блюдо для закуски, больше базилика и разнообразие приправ - интересный опыт для дегустации и сравнений вкусов.

Дачная панцанелла
(Базилика было мало, что нашли - ушло на украшение)

Общий принцип приготовления панцанеллы прост и доступен любому лентяю. Хлеб чуть размочить, можно в воде с капелькой уксуса, можно в оливковом масле, затем порезать или покрошить на кусочки. Помидоры порезать относительно крупными кусочками, добавить мелко порезанный лук и базилик, посолить, поперчить, дать несколько минут настояться, добавить кусочки хлеба, бережно перемешать и заправить оливковым маслом.

Панцанелла немного похожа на популярный в наших забегаловках салат "цезарь", однако в панцанелле нет мясных игредиентов, и если в "цезаре" белые сухарики хрустят среди вязких листьев салата, панцанелла более однородна и естественна по текстуре блюда. Для простого отечественного дегустатора панцанелла - банальный помидорный салат, и зачем в него крошить сухари не вполне понятно. Однако вся изюминка - в использовании оливкового масла. И если помидоры могут быть своими из теплицы, а хлеб - остатками магазинного батона, оливковое масло в панцанелле должно быть настоящим тосканским.

В Тоскане есть два настоящих продукта - красное вино кьянти и оливковое масло. Первое подрастеряло свою аутентичность и репутацию лучшего в мире вина в предшествующие полтора столетия, когда каждый трактирщик начал называть чуть сбродивший виноградный сок кьянти. Довольно жёсткая политика итальянских виноделов по отношению к себе самим немного выправила ситуацию за последние два десятилетия, однако и помимо собственно кьянти на винном рынке появилось множество хороших тосканских вин, из которых непросто выделить одно самое-самое.

Оливки на дереве

Сбор урожая оливок

С оливковым маслом всё просто. Или это непревзойдёное тосканское оливковое масло первого холодного отжима, или это второй или даже третий сорт, о котором нет смысла и говорить. Серебристые оливковые рощи создают красивейшие покрывала тосканским взгорьям, а масло является главным продуктом, на котором основана вся тосканская кухня. Нет ни одного блюда, в котором не использовалось бы оливковое масло, его кладут в супы, с ним делают салаты и закуски, в нём маринуют мясо, на его основе делают соусы для рыбных блюд, оливковое масло подают к сырным тарелкам и кладут в тесто, наконец, его просто подают к столу в мисочках, чтобы гость мог попробовать его так, как заблагорассудится.

Оливковая роща в окрестностях Ареццо

Панцанелла, естественно, должна быть заправлена тосканским оливковым маслом. Для современного русского вкуса оливковое масло часто непривычно и малознакомо, хотя само слово "масло" родственно "маслине" - другому названию оливкового дерева и его плодов. Прованское масло нередко упоминается в классической русской литературе XIX века, живописующей быт русских людей, и это прованское масло есть ни что иное, как оливковое масло, поставлявшееся в Российскую империю из Европы. Так что есть смысл возвращаться к "корням", то есть к той кухне, которая была привычна нашим предкам.

Панцанелла, как и любой свежий салат, может быть приготовлена в любое время. К завтраку - в качестве дополнения к колбасному бутерброду или лёгкой мясной закуске, к обеду - в качестве основного или одного из салатов закуски, к ужину - как приятное вступление к наслаждению мясными горячими блюдами. А итальянский мотив и беседа о флорентийском искусстве скрасят любой русский сплин.

Рекомендуемое тосканское оливковое масло: IL PALAZZO OLIO Extra Vergine Di Oliva Biologico - масло первого, холодного отжима в категории Biologico. Рекомендуемый поставщик: компания Суббота

Текст - Ленивый дачник, 2015
Фотографии - Ленивый дачник, И.Савельев, Tenuta il Palazzo