Прогулка за грибами: подосиновик

Подосиновик - один из лучших грибов в наших лесах, сравнится с которым может лишь белый гриб, да и то не всегда. В народе подосиновик называют красноголовиком, красной шапочкой, красавчиком и ещё десятком названий, передающими главное отличие и характерную особенность гриба - красный цвет шляпки. В зависимости от условий роста и развития, места произрастания, освещённости и погоды цвет шляпки подосиновика может меняться от жёлто-оранжевого до тёмно-красного, почти бордового, однако подосиновик - один из тех благородных грибов, которые сложно спутать с какой-либо поганкой. Слишком уж видный и красивый гриб.

Биологи разделяют подосиновик на несколько видов, отличающихся по каким-то малопонятным обычному грибнику признакам, но в целом вся группа - подосиновики, все съедобны, все растут в лиственных лесах, предпочитая соседство с осиной и другими лиственными деревьями. Название гриба сложилось из-за некоторого его предпочтения осины, но в то же время в сырых низинках со сплошь осиновыми зарослями подосиновик не встретишь. Куда более вероятно найти его на светлом пригорке с относительно редкими деревьями, среди которых осинок может быть лишь две-три, а остальные деревья - это берёзы, дубы, рябины, тополи.

Подосиновик обычно крупный гриб, и в летнее время в траве он достаточно заметен, однако в пору осеннего листопада подосиновики полностью сливаются с цветной подложкой леса, и можно пройти мимо большого гриба, нисколько его не заметив. В сырую погоду подосиновики подвергаются атакам слизней и улиток, в засушливую могут быть полностью разрушены червями, однако в целом подосиновик весьма устойчив к вредителям, если уж подосиновик нашёлся, то шансы того, что он не повреждён, довольно высоки.

Некоторые грибники считают подосиновик второстепенным грибом из-за того, что после срезки ножка подосиновика, а также нижняя часть шляпки постепенно синеют, а затем и чернеют. При варке или жарке ножки подосиновиков приобретают насыщенные серо-чёрные цвета, и некоторые кулинары советуют использовать только шляпки. Также ножки подосиновика обладают плотной структурой и некоторым кажутся слишком жёсткими, однако это же свойство позволяет добиваться в грибных блюдах с подосиновиками чёткой структуры, в то время как другие грибы оказываются слишком расплывающимися и водянистыми.

Плотная структура подосиновика позволяет использовать этот гриб в любых формах и видах. Теоретически их можно есть сырыми, но лучше всё же употреблять грибы после тепловой или иной обработки. Подосиновики прекрасно подходят для варки грибного супа, они идеальны для жарки, их хорошо сушить. Подосиновики реже, но используются для соления и маринования, часто в смеси с другими грибами - для введение в блюда более крупных и плотных кусочков. Из сушёных подосиновиков получается грибной порошок, который можно использоватьдля приготовления грибных соусов, а также добавлять по вкусу в различные блюда.

При сборе и использовании подосиновиков следует иметь в виду, что как и все грибы, подосиновики накапливают в себе различные вещества из окружающей среды - воды, воздуха, почвы. Частенько подосиновики хорошо растут в защитных лесополосах смешанного состава деревьев вдоль автомобильных дорог, где их с удовольствием собирают дачники, однако безопасность употребления грибов из зоны интенсивного транспортного потока сомнительна. То же самое касается и рощиц вдоль железных дорог, где немного другая специфика загрязнений, но грибы вбирают в себя химикаты и микроэлементы без особенного разбора. Пользы от таких грибов немного, вреда предостаточно.

Ленивый Дачник, 2015

Следующая страница: Маслёнок настоящий